; rel=shortlink Set-Cookie: SERVERID=865c55a875c24e331b35dbd1bb81b9ca|1544922561|1544922561;Path=/ 97e 有机农业先驱者:爱丽丝·华特斯|有机餐厅|罗代尔研究所|慢食运动|儿童食育|可持续农业|学校农园|反快餐文化 - 有机会,有机生活前沿媒体
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有机农业先驱者:爱丽丝·华特斯

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爱丽丝·华特斯是公认的“农场到餐桌”运动(farm-to-table movement)的鼻祖。她于1971年在加州的伯克利市创办了有机餐厅Chez Panisse,其食材都是来自于当地农场。40多年过去了,Chez Panisse仍然坚持和有机、可持续的生产者合作,经营新鲜的本地当季美食。爱丽丝·华特斯被罗代尔研究所评为2013年“有机先驱者”获奖人之一。以下是罗代尔研究所对华特斯女士进行的专访。(Q代表罗代尔研究所,A代表爱丽丝·华特斯)

爱丽丝·华特斯

爱丽丝·华特斯

Q:当人们普遍认为有机食品就是脆脆的麦片或者嬉皮士的食物时,你是怎么想到要推广有机食品的?

A:美味。我当时是为了寻找美味。你肯定知道我上大学时去过法国,品尝到很多我从来没有吃过的美食。我不仅爱上了野草莓,也爱上了法国的整个美食文化以及所有和其相关的东西。为了寻找美味,我才拜访了(伯克利)当地的有机农场主们。

Q:有批评者说有机食品的味道和营养并不比普通食品更好,他们说有机不过是胡言乱语,你对此有什么想法?

A:在我们的国家发展的过程中,我们想要的是个大熔炉,从而丢掉了传统饮食。50年前开始,我们就变成了一个快餐大国,我们生存在快餐的文化里。所以我们很难用不同的思维去看待食物。快捷、廉价和方便文化的“价值”被应用在所有事物中。购物、建筑、娱乐——快餐的价值观已经渗透到了我们生活方式的方方面面。

但是以下这些是事实——当我70年代刚刚创办Chez Panisse餐厅时,星路农场(Star Route Farms)的华伦·韦伯(Warren Weber)是和我最早合作的农场主之一。他现在仍然在萨利纳经营他的有机农场,而我们也依然保持着合作。蒙特利渔业(Monterey Fish)也是一样,几十年一直和我们合作。绿带农场(Green String Farm)的鲍勃·坎纳德(Bob Cannard)在我们餐厅成立的第二个十年才加入,而他也是我们长期以来最信任的生产者之一。

这些小型有机农场这么长时间来取得了成功,这就是对他们的美味的证明。这也是我为什么珍视这些农夫的原因。

Chez Panisse

Chez Panisse餐厅外景

Q:在过去的20年里,食客们有什么变化?

A:Chez Panisse是作为一个愉悦的地方而成立的。我没有经营60年代的那种嬉皮式的食物。我想要的是精致的、文明的、美味的、公平的食物,食物中 5a8 需要有克制力和美感。

现在的这一代年轻人不仅仅对可持续农业感兴趣,同时也对烹调法感兴趣——他们需要美味,这让我很受鼓舞。但是,他们不仅仅追求外在的美味比如葡萄酒、意式香肠和奶酪,他们也喜欢全谷物和可持续鱼类(sustainable fish)。他们学习烹调,而且将餐桌文化带到生活方式中。他们开商店和餐厅,回到土地上、用不同的方式做农业。他们带动了城市人口返回农田。这是很美好的事。

Q:很明显,你认为下一代人是改变我们和食物关系的关键。你认为,美国年轻人最需要学习/理解/实践的原则是什么呢?

A:保护土地,珍视农人。而之后所有一切都会自然而然发生。这就是为什么我们需要在公立学校中开设课程,教会每一个孩子如何照顾土地、同时也滋养自己。我们需要学会如何在地球上共同生存,每个人都应从童年开始学习。

当说到如何改变我们饮食和生活的方式时,味道是底线。如果食物不好吃,那么你就很难遵守你的原则。我从小吃全麦面包和其它健康食物,但是我妈妈不擅烹饪,她的饭菜并不可口。当我学习到更多有关儿童肥胖症的威胁后,我意识到我应该学习更多有关全谷物的知识。于是我开始从意大 b50 利购买全麦意面,并喜欢上了它。我从来不知道全谷物可以更好吃的。我以前也不曾想过我会喜欢吃糙米。但是后来我品尝了来自马萨有机(Massa Organics)的糙米——那简直棒极了。吃难吃的全谷物是一回事,而将其变成美味,则完全是另一回事了。

在过去的五年里,关注健康的社会群体开始对手工生产更感兴趣。这就是以前所缺失的。愉悦感可以促使我们做出更大的改变。如果只是被动地被告知要做这做那,那改变是不会发生的。但现在改变已经发生了。比如有人用正确的方式种小麦,制作出美味的健康食品。但是我们还需要让改变发生得更快些。

Chez Panisse

Chez Panisse的有机午餐

Q:你的个人愿景和工作动力是什么?

A:我希望在公立学校系统中(从学前班到高中)能有学校农园的课程。这个课程将“吃”作为中心,而学校餐厅则会变成教学的一部分,而不是教学之外的服务部门。在这个愿景中,每个孩子都能在学校获得免费的食物,因为学校是讲究公正和民主的地方。孩子们在一起享用食物,而每一样食物都来自能够照料土地的农场。农场和学校直接对接,没有中间商。中间商被非营利的机构所代替,这些机构不会想着从孩子们那里捞钱。我希望我们付给农夫的钱能反映农产品的真实价值。为学校采购环境友好的食物,这一切都需要有严格的标准。

接着,我们可以用深刻的方式进行教学。我们不教农耕和烹饪,我们可以在学校农园中教数学,在厨房中教语言。学校农园可以是实验室。每门课程都可以在某种程度上和农园、厨房或者餐桌相连接。这就是一种互动性的教学法,孩子们可以在实践中学习。这就是约翰·杜威和玛利亚·蒙特梭利所倡导的,也是我相信的。如果孩子们种植、烹饪健康食物,他们也会吃健康的食物。

我们想要孩子找回他们的感官。我们的感官是通往我们意识的道路。如果我们不去感受、触摸、品尝、闻或者看,那么我们就和住在监狱里没什么区别 5a8 这个监狱现在就是由快餐工业所控制的。快餐文化教唆我们要在车里吃饭,而不是在充满自然和艺术的地方进餐。这必须是一个从孩童就开始的过程,孩子们在童年需要学习一整套如何对抗快餐文化的价值观。

这些理念并不新鲜。我们很久很久以前就开始这样做了:(祖先们)吃本地当季,在社区市集上售卖,和家人朋友一起烹饪、一起享用食物,而所有垃圾都回归到土地中。很久以来人们都这么做。而我们只是在50年前才开始改变的。(健康的生活方式)是我们与生俱来的,所以重新发现土地的价值,就像谈恋爱一样。这不需要做太多,只是要准备一个新的学校系统。并不是说学校里要拥有一座农园,而是在农园里创造出一个学校。

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在1996年,华特斯帮助伯克利市的马丁·路德·金中学建立了一座学校农园,这个农园面积达一英亩(约4000平方米),农园边有厨房(兼教室),配套的则是“生态美食学”(eco-gastronomic)课程。学校农园开展的活动涉及食物循环的方方面面,有1000多名学生参与。这座学校农园成为了公众教育的典范,向人们展示人性化的、可持续的未来所需要的知识和价值观。在1996年,华特斯还成立了Chez Panisse基金会(目前 5a8 基金会已更名为“可食校园项目”,即Edible Schoolyard Project),以支持这座学校农园,以及其他地区类似的活动。

马丁·路德·金中学学校农园

伯克利马丁·路德·金中学的学校农园

华特斯自2003年起担任慢食国际(Slow Food International)的副主席。慢食国际是提倡本地化的、手工传统饮食的非营利机构,在130个国家有10万多名成员。华特斯已出版了八本著作,包括《简单食物的艺术:来自一个美味革命的笔记与食谱》(The Art of Simple Food: Notes and Recipes from a Delicious Revolution),以及《在绿色厨房中:用心学习的技能》(In the Green Kitchen: Techniques to Learn by Heart)等等。而她的Chez Panisse餐厅曾在2001年被 b48 美食》(Gourmet)杂志评为全美最佳餐厅。

更多信息

  • 专访全文:http://rodaleinstitute.org/2013/organic-pioneer-alice-waters
  • Chez Panisse餐厅官网:http://www.chezpanisse.com

参考信息来源:Rodale Institute, Chez Panisse Restaurant

编译:有机会记者Jing

图片来源:网络

有机会记者Jing
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